美国汤

鸡汤汁

一只冰冻鸡(二到三磅)或者二磅鸡翅膀，兑十六杯水，二粒白胡椒，半根胡萝卜，一条西芹，二粒丁香(CLOVE)，一小匙麝香草(THYME)，二根香菜，一片月桂叶(BAY LEAF)。如果没有以上香草料，可用一粒大蒜，一根大葱，二根青葱来代替。  

所有的材料放入水中，大火烧开后换小火，熬到一半的水份蒸发掉，约三小时，关火冷却，然后把里面的材料全部过滤掉即成。   

牛肉汤汁

二磅牛肉兑十六杯水，一个切碎的洋葱，一根切碎的胡萝卜，四条西芹(保留芹叶)，二粒白胡椒，半小匙盐。  

做法和鸡汤汁相同。   

海鲜汤汁

烧热汤锅，放三匙白脱油，倒入半杯切碎的洋葱，半杯切碎的胡萝卜，炒五分钟，加六粒胡椒，三根青葱，三根香菜，二根麝香草，半杯葡萄酒(米酒也行)，二匙白醋，二杯冷水兑一磅鱼肉。水开后，小火煮二十到三十分钟。如果用虾，龙虾或者磅蟹代替鱼肉，不要放醋。   

有了汤汁就有了做美国汤的基础。  

 (一) SOUP

1，洋葱汤。  

 洋葱汤，据说是一道法国菜，很诱人很可口。做法如下：

一汤匙(TABLE SPOON)白脱加热，炒熟一杯(CUP)半(1/2)切碎的洋葱，加入六杯牛肉汤汁，半小匙(TEA SPOON)黑胡椒粉。开大火烧开，转小火煮十分钟，到洋葱酥烂。然后用做三明治用的面包片覆盖在汤上面，大约需要六片。在面包上均匀地撒一杯乾粉酪(PARMESAN CHEESE)，继续用小火，煮到浮在汤表面的乾酪粉溶化即成。更好的做法是，撒上乾酪粉以后，把汤送入烤箱，350F，烤到乾酪粉溶化，略带焦黄。此汤可供六人食用，当午餐。   

2，巴西花生汤。

半杯切碎的西芹，一只切碎的洋葱。一汤匙白脱，一小匙面粉。一杯花生酱。

将白脱加热，倒入蔬菜，炒熟。

四杯鸡汤，一点点白胡椒粉，一点点盐，和炒熟的蔬菜一起煮，先大火，煮开了以后改小火，大约二十分钟以后，调湿面粉，拌入汤内，同时，倒入花生酱，搅拌均匀，即成。可以蘸面包吃。   

3，花椰菜大韭葱汤(BROCCOLI LEEK SOUP)

此汤如洋葱汤一般享誉西餐家族，用中国话来说，色香味俱全。BROCCOLI是绿色的花菜，LEEK是宽叶大葱,很粗很长。

两棵韭葱，对剖，洗乾净夹在叶间的泥土，去掉绿色的粗叶，切碎。三棵花椰菜，用水冲洗乾净切碎，大约合六杯。

八杯鸡汤，四分之一杯橄栏油。

先把油加热，炒韭葱，至熟，倒入鸡汤。至沸点，加入花椰菜。大火烧开，转小火煮十五分钟，然后倒入搅拌机，打烂成糊状即成。

此汤上桌时，拟在碗里加一小匙酸奶(SOUR CREAM)味道更佳。

4，青豆汤(SPLIT PEA SOUP)。

PEA是青豆，SPLIT PEA 是指晒乾的青豆，去了外面的豆衣，豆瓣一分为二。

半杯煮熟的干青豆，二杯鸡汤汁或者牛肉汤汁，选一只小一点的洋葱，切碎。一条切碎的西芹，一粒大蒜，一点点盐和黑胡椒粉，二小匙辣酱油。全部倒入搅拌机，搅成豆泥后，加一杯清水一起煮开，然后用小火，一边煮一边搅拌，大约十分钟，即成。如果在加清水的同时，再加一些洋火腿粒，则味道更鲜美。

5，蘑菇柠檬汤。

此汤可算美国厨房里最常见的菜肴。不仅是汤，而且是许多大菜的调料。比如美国人用蘑菇柠檬汤兑水煮米饭，用此汤闷牛肉，烤鸡块等等。

二只切碎的洋葱，一磅切碎的蘑菇，三汤匙橄栏油，六杯鸡汤，四只柠檬。

把洋葱和蘑菇分别(记住，不要混在一起)搅拌成糊状，先用油炒洋葱，炒熟以后，倒入蘑菇，放一点点盐和黑胡椒粉，大约炒四分钟，倒入鸡汤，大火煮开，转小火再煮三十分钟。

对剖柠檬，一手握住半个柠檬，一手用叉子插入其中，沿着果皮兜一圈，把内瓤弄松了以后，使劲挤出柠檬汁，入汤，即成。 

(二)CHOWDER(巧达)

对于美国汤，在大陆要数“心灵鸡汤”最著名，但是，那只是一套丛书，借用了鸡汤的名字。对于在美国的中国人来说，大概没有不知道“蛤蜊浓汤(CLAM CHOWDER)”的。不仅知道而且喜欢，很少有人在尝试了以后不啧啧称赞的。我的经历是：每一次都吃得锅底朝天。我把蛤蜊浓汤的配方介绍给朋友以后，据说都被扫荡一空。

这不能不令我产生遐想：两三百年前，大西洋上的水手们用携带的乾粮和捕捉落网的水产，在狂风暴雨巨浪的冲击下，在天动地摇的船舱里，胡乱煮出来的大杂烩，竟然象茫茫的雾气一样，越散越开，越传越远，遍及天南海北。蛤蜊浓汤以NEW ENGLAND CLAMCHOWDER 最有名，在美国，几乎所有的西餐馆里都有供应。

CHOWDER是从法语的CHAUDIERE而来，传统的说法是指法国BRETON(布列塔尼亚)的水手用大锅(CAULDRON) 煮成的海鲜汤(SEA FOOD STEW)。这种汤在17到18世纪之间，从纽芬兰传到新英格兰。NEW ENGLANDCHOWDER最初出现在媒体上是1732年。报纸名字叫“KNIGHT RIDDER NEAPAPPERS”，那时，CHOWDER的特色不仅在蛤蜊，还包括了咸肉片。

CHOWDER的另一个特色是用现成的饼乾和乾粮(CRACK或者BISCUIT)泡在红葡萄酒内软化，然后加入汤中使之变厚，厚得象中国的烂饭，几乎不见汤汁。后来改用新鲜的土豆代替乾粮，举记载，是传到美国来以后的事了。

蛤蜊浓汤除了新芬兰的以外，还有很著名的曼哈顿式，以加入番茄为区别。曼哈顿蛤蜊浓汤要比新英格兰的汤水多一些。在蛤蜊的选用上也有内外海和大小蛤蜊之区别。新英格兰CHOWDER用的是大蛤蜊。

现在，CHOWDER已经发展到几十种之多，包括没有蛤蜊肉的CHOWDER,比如玉米CHOWDER，洋葱CHOWDER。用中国人的眼光来看，就是砂锅浓汤。

最近我偶而发现，大陆的杂志上已经有了CHOWDER的中文头衔，称其“巧达”。由此可见，蛤蜊浓汤在大陆也有了可观的市场。我不清楚为什么中国人情钟蛤蜊浓汤？
究竟是因为蛤蜊呢还是更喜欢浓汤？或者因为两者的结合而产生的魅力？中国人以不喜欢吃奶制品著称，中国菜中很少用蛤蜊入汤，还有，洋葱土豆都不是中国人的家常菜，但是，却意外地沉醉于蛤蜊浓汤。这中间好像隐藏了一种神秘的联系，只可意会，不可言传。每当我用长柄的汤勺在这白花花的浓汤里搅来搅去的时候，常常默默地问自己，你找到了其中的秘密了吗？    

6，新英格兰蛤蜊浓汤

一大锅蛤蜊浓汤的材料是：二杯半(1/2)去壳的蛤蜊肉，切成半寸见方的小块。保留清洗蛤蜊的水，用乾净的纱布(或者厨房餐巾纸)过滤掉细砂杂质，约三杯。二只切碎的洋葱。三汤匙面粉。二杯切成丁的土豆。三汤匙白脱，四杯牛奶。

先加热白脱，把洋葱炒熟。倒入过滤后的蛤蜊水和土豆，煮熟。

将面粉拌入蛤蜊肉，拌匀。同时，在另一个锅内加热牛奶，烫了就好(记住！)，不要煮开。

把蛤蜊肉和面粉倒入有土豆的汤锅中，不停的搅拌至水开，然后倒入牛奶，马上关火。加二小匙盐，半小匙黑胡椒粉即成。

7，曼哈顿蛤蜊浓汤

其他与上面相同，取消牛奶，用三杯切碎的番茄代替。另外再切一些青椒，西芹和腌制过渡黑橄榄等，五彩缤纷，鲜中带甜，别具风味。

以上两种浓汤一般与咸饼乾同吃，当午餐。有的餐馆把乡村式的圆面包(皮厚且脆)掏空代碗，盛入蛤蜊浓汤，蘸着挖出来的面包吃，趣味十足。

8，玉米浓汤(CORN CHOWDER)

二杯煮熟的玉米粒。半杯切丁的培根(五花咸猪肉)。三汤匙切碎的洋葱。半杯切碎的西芹。三汤匙切丁的青椒。一杯土豆丁。二杯鸡汤。二杯牛奶。三汤匙面粉。一小匙碎香菜。

洋葱和咸肉一起炒，炒熟后，加入西芹和青椒，炒熟。倒入鸡汤和土豆，用大火煮开，转小火煮四十分钟。然后将面粉拌入半杯牛奶中，倒入汤内，不停地搅拌，至沸点，倒入玉米粒和剩余的牛奶。在浓汤即将沸腾的时候，马上移锅离火，即成。

(三)STEW(炖汤)

我称STEW为大块头汤。因为材料的形状很大，起码一寸见方，而且用比较结实的肉类，比如牛肉，羊肉，野鹿，野牛和野兔等。用肉量是其他美国汤的两倍，煮的时间也比其他汤要长，往往是隔夜的剩汤味道更佳。STEW是唯一身兼大菜和主食的美国汤，多用于晚餐。

9，牛肉STEW

二磅瘦牛肉切块。三汤匙白脱。二粒大蒜。二只切块的洋葱。六只土豆，每只切成四块。六枝胡萝卜，切斜刀块。
一条西芹，切一寸长。一杯番茄汁(TOMATO SAUCE)。三杯牛肉汤汁。十二粒白胡椒。四分之一杯切碎的香菜。半杯米酒(可用一杯黑啤酒代替)。一汤匙面粉。

加热白脱，炒牛肉块，炒到肉色焦黄时，加入洋葱块，炒熟。然后，把大蒜，番茄酱，米酒牛肉汤汁，香菜一起倒入锅内，大火烧开，小火煮二个小时。加入土豆和胡萝卜，再煮半小时。加入芹菜花和面粉，拌匀。煮十五分钟，加一小匙盐，即成。

10，羊肉STEW

一磅去骨羊腿肉，一磅羊胸脯肉，均切块。二汤匙白脱。三杯羊肉汤汁(或者鸡汤汁)。半杯番茄汁。二杯切块的土豆。六枝胡萝卜，切斜刀块。三只白色的圆萝卜，切块。二只洋葱，切块。一杯青豆。一杯刀豆，切成一寸长。半杯切碎的香菜。

加热白脱，炒羊肉块到焦黄时，加入洋葱，炒熟。倒入肉汤汁和番茄汁，大火烧开，再用小火煮三十分钟，然后加土豆，胡萝卜和白萝卜。再煮半小时，加入青豆和刀豆，至熟。关火，散香菜。拌入半小匙盐和一点黑胡椒，即成。当晚餐，可与法国棍子面包同食。

附件：
Onion Chowder

Netherlands

serves 6-8

2 cups finely chopped onions
2 teaspoons salt
3 cups boiling water
2 cups milk
2 tablespoons soft butter
2 tablespoons flour
1/8 teaspoon ground white pepper

Boil onions in salted water for 30 minutes. Add milk. Bring to
almost boiling. Blend butter and flour, stir into milk mixture,
cook, stirring for 5 minutes. Add pepper