广式月饼

饼皮
材料：低筋面粉(Cake Flour, 高筋是 Bread flour，中筋是 All-purpose)500g, 转化糖浆((Sugar Free) Golden Syrup)400g, 花生油150g, 枧水6g, 吉士粉(Custard powder)2%（optional）
做法：
1. 转化糖浆，花生油，枧水充分混合均匀，搅拌至乳化
2. 低筋面粉过筛，与吉士粉混合，加入上面的液体材料，和成均匀的面团，用保鲜膜包好，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。刚开始面团会非常粘手，建议用面板操作，不要过度搅拌防止出筋。松弛过后就会如耳垂般柔软，非常好推好操作。

表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

转化糖浆
材料：白砂糖400克，鲜榨柠檬汁50ml(柠檬酸), 水200ml
做法：
1. 将白糖倒入小锅中，（用不粘锅最好）加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
2. 等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。
3. 这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
4. 一直用小火慢慢熬煮即可，煮20分钟左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深，我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。 5. 煮好的糖浆要比蜂蜜稀，盛起倒下后像断线的珠子样就可，冷却后更变稠，如果熬的太稠，冷却以后就倒不出来了，千万要注意。
6. 煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。

枧水 食用碱面(Baking Soda)和水按1：3的比例混合调制来代替，比如，1克碱面里兑3克水，枧水的使用量非常少，制作不用太多。


莲蓉蛋黄
1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄

广式五仁
300g 干果仁核（桃仁40克，葵花籽仁60克，腰果40克，西瓜子仁60克，白芝麻40克，糖冬瓜40克，桔饼20克），玫瑰糖10克，细砂糖80克，水80克，高度白酒10克，精炼植物油(或食用调和油)30ML，熟糯米粉(糕粉)115克，肥糖肉100克（可不用）

制作过程：
1、先将各种干果仁处理好(300g)，所有的干果在使用之前都需要先烤熟。将干果放入烤箱，160度烤5-8分钟左右，烤出香味即可（白芝麻要烤到颜色发黄）。烤好的干果冷却后，将核桃仁、腰果切成小碎块。不同的干果烤的时间可能不同，尽量将不同种类的干果分批烤熟，不要一起放入烤箱。
2、桔饼和糖冬瓜切成小丁备用。
3、把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀。
4、倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水
5、用筷子搅拌均匀。
6、最后加入糕粉，然后揉成团，即成五仁馅。加入糕粉的时候要注意，糕粉的用量根据实际情况可能会有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了。
7、做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时，如果不出现渗油、分离等现象，说明五仁馅就做成功了。

冰皮月饼：

1. 三色冰皮的做法：

Step 1: 固体粉末/ 液体混合物 = 1:1;

固体粉末: 糯米粉/糖粉/大米粉/澄粉 = 4:4:3:2;
液体混合物: (椰汁 or 红酒 or 抹茶溶液)/白砂糖拉油 = 4:2:1

将固体粉末混合均匀，像下毛毛雨一样筛入液体混合物，还要用打蛋器不停的搅拌液体。一定不能反过来操作，把液体哗啦一下倒进固体粉末，这样会有拌不开的小疙瘩的。

Step 2: 将混个和好的面糊放蒸锅里蒸15分钟，每5分钟取出来用rubber scraper把面糊搅拌均匀，因为贴着碗附近的面糊都凝结了，中间的部分还是稀汤汤呢，如果不管它，蒸完了再搅就会有好些干锅巴在碗边上，面团就不光滑了。

Step 3: 将蒸好的面团放在保鲜膜上散开晾凉，然后包起来放在冰箱里备用。

馅
抹茶馅奶黄的制作过程：
step 1:基础白豆沙：
材料：白芸豆，细砂糖，麦芽糖 白芸豆洗净，用冷水浸泡4个小时以上（具体的看能否轻易去壳为准），把外壳去掉， 再清洗一遍，放入高压锅中加适量水（没过白芸豆再高出一点为准）用大火烧开约3-4 分钟，转中小火再烧3-4分钟左右把白芸豆煮烂备用。 把煮好冷却的白芸豆加少许水用料理机打成泥状，再把打好的芸豆泥倒入炒锅中加入细 砂糖和麦芽糖，用中小火翻炒至芸豆泥不黏手熄火，取出炒好的馅料冷却备用。
Step 2:材料：基础白豆沙馅400g抹茶粉12g细砂糖130g麦芽糖50g植物油50g
取基础白豆沙馅放入炒锅中开中小火，放入抹茶粉略混合匀，再放入细砂糖和麦芽糖翻 炒至糖完全融化，馅料略不黏手，最后倒入植物油继续翻炒至油份完全被馅料吸收，馅 料不黏手时离火冷却备用。
Step 3:奶黄馅： 蛋黄两个，黄油 110g    动物性淡奶油 90g 白砂糖 50g    奶粉
40g 吉士粉 40g     玉米淀粉 85g 炼乳 50g    椰浆 90g， 依次倒入材料搅拌均匀
，成无颗粒顺滑的糊状，蒸锅内倒入适量水，加热烧开后，将装蛋奶黄
糊的盆放入，中小火蒸30分钟。期间每隔7、8分钟，将蛋奶黄馅仔细搅拌一下

紫薯奶酪：
step 1:紫薯馅做法很多，我用的这个：http://www.meishij.net/zuofa/zishuxian.html

step 2: 奶酪馅：cream cheese 227克 细砂糖55 柠檬汁2小勺，玉米淀粉6克, 黄油20
克, 芝士隔水加热软化，加糖加柠檬汁分别打顺滑,加入玉米淀粉搅匀,黄油融化加入搅
匀；烤箱预热160度，水浴蒸烤50分钟左右，在烤箱内自然冷却。
抹茶脆米巧克力是在日本店买的，蛋奶酪采用的是贝太的方子，http://www.beitaichufang.com/recipe/10350/，原本是用来做紫薯奶酪馅的，可是我发现这个加了蛋，奶酪的味道不浓了，而且太甜，和我的红酒紫薯奶酪的酸甜口的想法不符，就包在椰奶皮里了。另外在馅里多加了些椰蓉，吃起来有了些惊喜的感觉。

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