油条做法


1. 油条1

  All purpose flour 两杯,鸡蛋一个,盐1/2 ts, baking powder 1 ts, baking soda 1/2 ts, 水 1/2到3/4杯

  一定要加baking soda, 以前一直不加,觉得用处不大,最近做的几次加了以后才发现用了以后完全不一样。

  一定要揉透。把干料和湿料混在一起,起码揉一百下。我通常是放1/2 到3/4杯的水,面一定要软,如果觉得面太粘很难揉得话,就先少加点水,把面筋揉出来,再慢慢加水。揉了一百下的面团放置半小时再揉一下,整形成一块大面皮。

  面皮放置一个晚上,冬天不要放冰箱。我以前一直都放冰箱,不知道是不是我家冰箱太冷了,做出来效果都不好。最近天冷了,我就放在外面,早上炸出来的效果特别好。

  油温油温!!!!一定要在275-315度之间才能炸得特别蓬松。低于275发不起。高于315不蓬松,还没有完全发开就焦了。

2. 强烈推荐-油条粉(制作简单,味道正宗)大家不妨试试 来源: 贪吃小兔子

3. 春月的油条

第一天晚上临上网前,4杯普通面粉(all purpose)+1.5杯水+1茶勺(teasp)盐+1茶勺(teasp)泡打粉(baking powder)活匀。(有面包机就用面包机,没面包机就一边上网一边用手抓:俩小时一过,准匀了)另取一个带盖塑料合(豆腐合最好),倒一些油,将面团放入,来回倒腾倒腾,使面团全被油裹住,盖盖,室温。第三天早上,油锅烧热,案板抹油,倒上面团,面团里可见气泡。
切一条食指粗细,轻轻拉起,面条就被拉成筷子粗细,原面条长度的四倍左右。中间切断,取半根对折,略拧,放入油锅。用筷子扒拉扒拉,至金黄即可。
自问自答:
(1)。为啥是第三天呢?
第一次做,第二天早上起晚了,来不及。
第二次做,第二天早上忘了。
所以,第二天可不可以成功,我还没试过。
要不咋叫懒人版呢。
(2)。只放盐和泡打粉?
是!第一次我都没放泡打粉。效果也还行。口重的多放点盐,口清的,我这比例就行。
(3)。室温?不怕发酵?
对,两次我都是放在室温。不过您那儿要是热点,或者是夏天,还是放冰箱里保险。我这儿现在树还没发芽呢。
其实,老北京的炸油饼,就是用放了盐的稀发面做的。您看出来了吧,我的油条就是用老法子的油饼稍加改变的来的。


4. 野莎的comment:

油条用了春月的方子,昨晚用面包机和的面,早晨起来发现一点泡泡都没有,心想完了,只能用它做拉条子了。就又按爱厨的方子重新和面。2个小时就可以炸了,也试试春月的面,结果发现虽然面好像没有发,但是炸的时候,照样膨大,口感脆而有劲(我用的都是bread flour).两种方法对比结果:正如他们所说,春月的方子做出的油条比放了yeast口感脆,但是味道都好极了。还有,建议别用bread flour,太有劲,一般的面粉大概好些。


6.第一次做成功的油条by甜酒甜:




今日早餐:第一次就做成功的油条+豆浆

昨晚坐在家里看电视,突然好想念油条泡在豆浆里的味道,立马起身泡好黄豆,在网上搜索到油条的方子,综合了顶主任和私房XDJMA各家做法(多谢各位了),今早一次就做成功了.当炸好第一根油条,试吃后,哇,感觉就像国内街头卖的油条一个味道..当时啊自己都能感觉到自己脸上的笑容...

我的油条做法:

2 杯面粉(cup,bread flour)

250 毫升(ml)温牛奶

1大勺baking powder

1/2小勺盐.

植物油少许

1.把BAKING POWDER和盐用温牛奶化开,和面粉和好揉匀,再倒入少许植物油.揉光滑,看到面团表面像丝绸面一样光滑.盖住.过夜

2.坐锅烧热油,油温要比较高.

3.第2天早上,在一个按板上抹点油(我用的一个大菜板),把和好的面团拿出,手上可以再抹点油(面团不会沾手),不要揉,平摊在按板上用手整理抹平成长方形,用刀(也可抹点油)把摊开的面糊切成约1.5CM宽的条,然后用筷子在每一小条上按压一下,再每一两小条交叉两头捏在一起,丢进油已烧得很热的锅里.油温的热度要烧到看到面条丢进去后,面条上立马冒出一个一个的"泡",炸至金黄,捞出.成了~~

7. 最后奉上丁主任的专业篇:

油条(油炸鬼)在中国传统面食中占有重要一席。油条与大饼,稀饭,豆浆并列为大众百姓传统早点的“四大金刚”。炸油条使用的膨发原料(化学发酵)与馒头包子的膨发原料(生物发酵)有重大区别。馒头包子发面用的是酵母(面肥,面头),而炸油条发面用的则是明矾小苏打(上海永和大王用的是臭粉[碳酸氢铵])。

传统正宗油条的特点应为香脆可口,其“脆”来自于膨发剂中的明矾。永和油条用碳酸氢铵替明矾,膨发有余而脆口欠佳。因为碳酸氢铵为双倍发酵膨发剂(加热后分解为二氧化碳[气体]和氨[气体]),而明矾小苏打为单发酵膨发剂(化学反应时只分解出二氧化碳)。

近年来明矾(硫酸铝钾)名声不佳,据说铝离子会破坏脑神经细胞导致老年痴呆症(信不信由你),“知识”分子们对传统油条渐渐避而远之。无奈中国人几百年的油条情结解开不易,于是上海永和大王生意兴隆,全国各地到处开分店。

炸油条为什么要用化学发酵而不用生物(酵母)发酵?首先要从面粉的成分和化学,生物发酵的特点谈起。

小麦面粉的主要成分有非水溶性蛋白质(麦胶蛋白和麦谷蛋白),水(酸)溶性蛋白(球蛋白,白蛋白和酸溶蛋白质)和淀粉。麦胶蛋白和麦谷蛋白统称为面筋蛋白。在加工面点时面筋蛋白吸水膨胀并形成网状弹性结构(面筋)。面筋具有弹性,延伸性和韧性三大特征。面筋形成后能与淀粉一道产生能保住气体不易漏的组织结构。面点在制熟过程中其面筋蛋白理化性质发生变化(蛋白质热变性)。蛋白质的热变性过程的快慢与其加热的速度,程度和方式有关。热变性后的蛋白质固化,其膨胀力减退,弹性和延伸性消失,与淀粉一道形成固化的组织结构。面点的膨发必须在面筋蛋白变性固化前完成,才能使面制品体积膨大松软。面筋有一特点即越揉筋力越强,如果发酵产气量不足,要避免揉搓过多,以免面点膨发不力。刚揉好的面因面团弹性太强,一般要“醒”一会儿(松筋)才好用。

化学发酵一般由碳酸盐(碱或小苏打)与酸(碱)性盐反应而释放二氧化碳来完成。
如下列:
CaHPO4 + 3NaHCO3 -> Ca(OH)2 + Na3PO4 + 3CO2 + H2O
(磷酸氢钙+碳酸氢钠->氢氧化钙+磷酸三钠+二氧化碳+水)
KAl(SO4)2 + 3NaHCO3 -> Al(OH)3 + Na2SO4 + KNaSO4 + 3CO2
(硫酸铝钾+碳酸氢钠->氢氧化铝+硫酸二钠+硫酸钾钠+二氧化碳)

化学发酵的优点为反应快(立竿见影),气泡大小和分布较均匀,面团的面筋组织完整;缺点为产气量有限。
生物发酵的优点为活菌发酵,产气量大而持久(可二次或多次发酵);缺点为气泡大小和分布不均匀,发酵过久会破坏面筋组织的完整性导致制熟过程中漏气。

蒸馒头包子以酵母为佳。因为馒头包子用蒸汽制熟:温度相对低(100-110摄氏度),但湿度高而热穿透能力强,面团内部气泡受热膨胀涨速度快于面筋组织固化速度。酵母发酵的缺点(气泡大小分布不匀)可以由揉好面来弥补。面团揉后筋度增加(膨发难度加大)可由含气泡量大,蒸汽穿透力强(膨发力强)来弥补。加上酵母发酵有特殊的酵香,成品可以达到宣软味香的效果。

然而同样用酵母发酵,蒸馒头的方法不能用来烤面包。面包用烘烤制熟:温度相对高(230摄氏度左右;450华氏度)。表面温度高,但湿度低(干热)而热穿透能力弱,面团内部气泡受热膨胀涨速度慢于表面组织固化速度,表面组织固化后限制面包整体膨发。所以烤面包二次发酵或烤前少揉很重要,不然会烤出个面疙瘩。

说了半天,这与炸油条又有什么关系?先看油条的制熟:油炸,油温高(210-230摄氏度,俗称八成热);湿度低;热穿透能力适中但表面组织固化极快。对油条面团的要求:筋度低弹性弱;面团内部气泡均匀;表面组织致密不漏汽(气泡要小);膨发速度要快。

要达到面团筋度低弹性弱必须炸前不能再揉面。发好面不能揉还要满足面团内部气泡均匀,表面组织致密不漏汽(气泡要小)的条件。酵母发酵后面团内部气泡分布极端不匀,大小不匀,面团断面气泡过大组织不致密,不揉好再用则达不到要求。而化学发酵的面团无此忧虑。

化学发酵的缺点是面团内部气泡量与发泡剂用量直接相关,用的越多气泡越多。但发泡剂(泡打粉)用多了成品口感发苦。

传统油条配方比例基本如下:
面粉(500克):明矾(5-10克):小苏打(5-10克):盐(3-5克):水(300克)

明矾(分子量258克);小苏打(分子量84克)。当重量比为1:1时,其摩尔比值(molar ratio)为1:3。化学反应充分而无残余明矾和小苏打。

油条面团的制备:先将明矾,盐,加温水化开。(面粉放在旁边准备好) 将小苏打加入水中。此时因化学中和反应,水中起大量气泡,立即将面粉逐步加入用手操拌均匀(不要等泡跑光吆,没泡就没戏啦)。将面团揉透(很软,稍沾手),静至30分 (盛器加盖,不要面团变干)。 再揉一次,共2-3次(主要使气泡分布均匀),然后醒4-5个小时 (彻底松筋) 。将醒好的面团放到涂有油的面板上,摊开呈长方形,面上稍涂一层油。注意:面团不要再揉(以免起筋)!!盖上油(蜡) 纸,再醒20-30分钟。待锅里油烧至八成热 (210-230摄氏度) ,把面切成宽条,走锤压平,再切成小条。将两小条叠在一起(让油条有不见热油的一面,而有膨发胀大的余地),用筷子顺条在中间稍压,抻长,放入锅内炸制。

传统的方法和面炸油条,明矾小苏打反应产生的气泡大多逃逸。如果想减少明矾苏打的用量必须想办法在和面时不让气泡逃逸,最好把小苏打混和到面粉中。

许多人忌讳用明矾(含铝),想用泡打粉(baking powder)代替明矾小苏打。使用泡打粉前必须看清泡打粉的成分。因为中国明矾矿产资源丰富成本低,国产泡打粉(baking powder)的成分多为明矾小苏打(外加淀粉作为稳定剂)。西人的泡打粉常见的有两种:

单发酵泡打粉(Single acting): 多由磷酸氢钙(CaHPO4) ,小苏打(碳酸氢钠)和淀粉组成,不含铝。

双发酵泡打粉(Double acting): 多由硫酸铝钠[NaAl(SO4)2],磷酸氢钙(CaHPO4),小苏打(NaHCO3)和淀粉组成,含铝。但也有不含铝的双发酵泡打粉。

泡打粉一般可用小苏打的含量来估算。如15克泡打粉约含小苏打5克(1/3为小苏打)。